天痕的開箱分享

工商時報【姚舜】

鑑於帶骨肉就是好吃，台南晶英酒店〈Robins〉牛排館鐵板燒餐廳決定以美國、西班牙，以及匈牙利等不同的帶骨牛肉與豬肉為食材，一口氣推出7種帶骨肉排，並以「戰斧艦隊」為名全新菜單命名，展現恢宏氣勢。除了從26盎司〈BBQ德州牛小排〉到80盎司的〈住宅裝修紅舫牛排〉，以及〈BBQ伊比利豬排〉與〈蒙娜麗豬肋排〉，一律全都帶骨外，台南晶英〈Robins〉牛排館主廚吳其財並傾力炫技，以不同醃漬與燒烤技法烹製帶骨肉排，不僅讓這段時間赴〈Robins〉消費的客人「大」呼過癮，也「大塊」朵頤。

無論是牛或豬，骨邊肉都較柔嫩，有些食饕則特別喜歡骨邊肉帶著筋膜的「彈韌」口感。另外，有些人特別喜歡帶骨肉的原因是，帶骨肉的肉汁較甜、經燒烤後也較香，味道層次也更豐富。

動物骨頭主要成份是膠原蛋白、磷酸鈣和骨髓，這兩種主要成份在烹調料理時會釋放獨特的味道滲透到周邊的肉質裡。另外，骨頭中的成份遇到烹調時的高溫則會產生「梅納反應」（Maillardreaction，即胺基酸與醣類的反應），使肉添香。

至於帶骨肉所以吃起來的口感較柔較嫩，則主要原因是骨頭提供了支撐的力道，使肉在烹調過程中不易收縮，並保有柔嫩富彈性的口感。

也就是因為帶骨肉真的好吃，所以台南晶英酒店〈Robins〉決定在本季大手筆買進帶骨豬肉與牛肉，一口氣推出「一個人吃不完的牛排」和以獨特豬種帶骨豬肉炭烤的豬排，除讓客人嘗新，也志在鞏固台南最高檔牛排館領導品牌地位。

帶骨牛排中氣勢最「磅礡」者，非〈戰斧牛排〉莫屬。這牛排所以稱「戰斧」，是因為它的形狀像印地安人打仗時用的戰斧(Tomahawk)。帶著骨頭一起呈盤上桌的這種超級牛排，重達60盎司、厚5公分，帶骨丈量長約60公分，上了桌占據大半張桌面，立起來像個小提琴。

資深牛排老饕喜歡〈戰斧牛排〉，不只是因為它體積碩大、吃得過癮，而是這塊龐大的牛排，可以同時兼享〈肋眼牛排〉與〈帶骨牛小排〉風味與口感，三五好友共享分食、大快朵頤，既豪邁又充滿食趣。

台灣一般牛排館少見供應〈戰斧牛排〉，原因是這塊牛排屬特殊規格，商品供應商必須另外特別分切處理。因為費時費工，加上一頭牛僅能切出10塊，所以〈戰斧牛排〉的食材成本比其它傳統牛排的規格品項高，一般牛排館若沒有識味的高檔牛排客，不太敢將之列在菜單上。

除〈戰斧牛排〉外，台南晶英〈Robins〉本季新推的〈紅舫牛排〉也讓人見識「大場面」，主廚吳其財用紅綠與黑白胡椒和鹽之花放入骨髓調味，再在和香草奶油一起熬煮成醬，用來為牛排提味，視覺與味覺都很有派頭。

西班牙伊比利豬被為為「豬界勞斯萊斯」，〈Rogins〉本季用伊比利豬的肋排先接低溫57度Sous-vide36小時後，用鹽之花與4香胡椒調味，再以攝氏180度溫度烤30分鐘，最後再上炭烤台高溫烙烤引出BBQ風味，並佐以墨西哥沙拉及櫻桃BBQ醬，是連台北高檔牛排館亦吃不到的美味豬排。

匈牙利的蒙娜麗豬，除肉質柔嫩並富含油脂，更因全身長滿長長白毛故被稱「綿羊豬」。此次〈Robins〉用其帶骨肋眼和里肌兩部位分炭烤成豬排，前者基礎調味後直接炭烤，後者則先用香料油封，再用攝氏57度Sous-vide兩小時，最後再用大火炭烤，一個是細品貴族豬生而優越的肉香，另一則是欣賞「廚藝加值」後創造的獨特口感與風味。

INDEX

●ROBINS牛排館鐵板燒（台南）

●地址︰台南市中西區和意路1號（台南晶英酒店）

●電話︰06-3903010